La saison des barbecues est déjà lancée, et avec elle revient une question que beaucoup préfèrent éviter: faire griller de la viande augmente-t-il vraiment le risque de cancer ? En France, où 60 % à 62 % des personnes possèdent un barbecue ou une plancha et où sept Français sur dix disent cuisiner dessus au moins une fois par an, le sujet touche des millions de foyers au moment même où ils ressortent les braises.

Ce n’est pas un débat abstrait. Le marché du barbecue dépasse 240 millions d’euros par an en France, signe qu’il s’agit à la fois d’un mode de cuisson et d’un rituel installé dans le quotidien. Dans ce contexte, la question n’est pas seulement de savoir si le barbecue est convivial, mais ce qu’il peut produire quand la viande et le poisson passent à très haute température.

La réponse passe par deux familles de substances: les amines hétérocycliques et les hydrocarbures aromatiques polycycliques. Les premières se forment sous l’effet de la chaleur à partir de la créatine, des acides aminés et des sucres naturellement présents dans la viande et le poisson. Les seconds montent avec la fumée quand la graisse animale tombe sur l’élément chauffant du barbecue. Le National Cancer Institute américain les classe parmi les substances cancérigènes.

Une étude publiée en 2016 dans Comprehensive Reviews avait déjà associé, sur le long terme, la cuisson de viande en général à une hausse de certains cancers, dont ceux de la prostate, du pancréas, du côlon et du sein. Plus récemment, une publication de 2025 dans le Journal of Food Processing and Preservation a jugé les viandes bouillies ou cuites sous vide moins problématiques pour le risque de cancer, ce qui souligne surtout que le mode de cuisson compte autant que l’aliment lui-même.

Mais c’est là que la lecture devient moins simple. Ces substances ne peuvent endommager l’ADN qu’après transformation par des enzymes spécifiques dans l’organisme, et cette bio-activation varie d’une personne à l’autre. Autrement dit, les composés formés au barbecue sont bien considérés comme cancérigènes, mais leur effet réel dépend aussi de la manière dont chaque corps les métabolise. C’est précisément ce qui rend difficile l’évaluation du risque pour quelqu’un qui fait un barbecue seulement de temps en temps.

Le type de viande change finalement moins la donne qu’on pourrait le croire. La formation de ces substances dépend très peu de la nature du morceau quand la cuisson se fait au barbecue. Le poisson peut être un peu moins exposé, surtout parce qu’il cuit plus vite. La viande rouge, elle, reste associée à un risque accru de cancer, mais ce lien n’est pas lié à la méthode de cuisson.

Des chercheurs américains avaient déjà travaillé sur les amines hétérocycliques en 1999, avec des études de laboratoire et des essais sur animaux. Le point central, aujourd’hui, est donc moins de trancher entre peur et banalisation que de reconnaître une réalité plus nuancée: oui, le barbecue peut créer des composés liés au cancer, mais la mesure du danger pour un cuisinier occasionnel reste encore incertaine, et c’est cette incertitude qui devrait guider la prudence sans céder à l’alarmisme.